Szeretek mártogatósokat csinálni, vendégeknek, magamnak is, tkp. bárkinek. Hálás ételek, viszonylag könnyű elkészíteni őket, mégis sok finesz, rafinéria és finomhangolás lehetséges ebben a műfajban. Eredetileg azért mentem az el az ALAP-ba megnézni a Mártogatós pop-up boltját, mert szerettem volna bővíteni a palettámat. Jót beszélgettem Gergővel a paprikás feta krém rejtelmeiről, és hogy milyen fenntartásaim vannak a baba gounash-sal kapcsolatban. Aztán amikor megtudta, hogy ajánlót írtam a programról, a kezembe nyomott egy almás-körtés desszertet. Grátisz.

H O G Y  M I C S O D A ?

Édes mártogatós, tessék mondani, ez így hogy? Aztán már kifele lépvén, a Bajcsy-Zsilinszky úton rákóstoltam. Hát, addig is érett bennem a dolog, de ezzel bizonyossá vált, hogy meg kell kérdeznem őket, hogy mi a titkuk, mert ez valami elképesztően finom volt. Az interjúban szereplő képeket tőlük kaptam. (Fotók: Meleg Dorka)

- N. B.: Kik vagytok, mivel foglalkoztatok/foglalkoztok a Mártogatós mellett?

Gergő: Értékesítőként dolgozom egy biogázüzemet és állattartás technológiát forgalmazó cégnél, mellette pedig pantomimezek.

Andi: Pszichológusként dolgoztam egy Nevelési Tanácsadóban szülés előtt, idén szakvizsgázom, klinikai szakpszichológus leszek. Jelenleg viszont otthon vagyok az egyéves kislányunkkal, Flórával.

- N. B.: Mikor és minek hatására pattant ki az ötlet, hogy egy ilyen vállalkozásba kezdjetek?

Gergő: Tavaly év végén “pattant ki az ötlet”, hogy milyen jó lenne egy olyan hely, ahol szószokat és krémeket válogathatna magának a vendég. Aztán elkezdtünk beszélgetni róla és végül úgy beleszerettünk, hogy összeraktuk a Mártogatós első koncepcióját. Közben hallottunk a Restaurant Day-ről és úgy láttuk, hogy ez egy jó alkalom lenne az ötletünk letesztelésere is. Ez lett az első martogatós pop-up.

- N. B.: Ha változó minőségben is, de azért egyre több budapesti étterem is bisztró menüjében tűnnek fel a mártogatósok. Ennek ellenére nyilván láttok piaci rést és lehetőséget benne, különben nem csinálnátok. Miért? Miben vagytok jobbak?

Gergő: Egészen más az, amikor valaki erre specializálódik és erre épít fel egy koncepciót. A mi agyunk ezen rugózik folyamatosan, míg egy étterem kínálatában valószínűleg csak kiegészítésként szerepelnek mártogatós ételek. Egy önálló, saját lábán is megálló műfajban gondolkodunk.

Andi: Valami olyat szeretnénk létrehozni, ami egyszerre idézi a sushi bárok és a macaronok hangulatát is, talán leginkább a kompaktságában. Minden egyes szósznak önállóan is meg kell állnia a helyét, egymás mellett pedig igazán vonzó, gusztusos látványt nyújtanak. És természetesen nagyon finomnak, egészségesnek is kell lennie az egész mártogatósnak (itt értsd, hogy mellőzzük az olyan hozzáadott anyagokat, mint cukor, liszt), bár ezt minden ételünk alapvető feltételeként próbáljuk teljesíteni.

- N. B.: Az ALAP-ban találkoztam veletek az egyik pop-up alkalmával, voltatok azelőtt máshol is? Mi alapján dől el, hogy épp hol fogadnak be titeket?

Andi: Korábban a Restaurant Day keretein belül voltunk már egyszer az ALAP-ban, akkor ismerkedtünk össze a tulajdonosokkal, és már akkor megegyeztünk, hogy folytatjuk a jól sikerült együttműködést. Nem mellesleg az enteriőr is kifejezetten passzol a saját tervezésű pultrendszerünkhöz, ez is egy szempont volt.

- N. B.: Külön kiemelitek, hogy az ételeitek cukor- és gluténmentesek. Valamilyen személyes tapasztalat miatt alakult így, trendet láttok benne, vagy egyszerűen csak egészségesebb termékeket akartok árulni? A jövőben várható, hogy kifejezetten laktózmentes mártogatósokkal is bővül a paletta?

Andi: Én kiskorom óta lisztérzékeny vagyok és mindig olyan döcögős, amikor valahol együtt szeretnénk enni egy jót. Kicsit önző módon, szívesen hoztunk létre valami olyat, ahol legalább én is finomakat ehetek.

Gergő: Tény, hogy Andi lisztérzékenysége meghatározta azt a minimális szintet, amit minden szószunknak tudnia kell. Mellette én hobbi-lisztérzékeny lettem. Arra törekszünk, hogy mindig legyen tejtermék-mentes szószunk is, de egyelőre nem szempont, hogy az összes “mentesség” egyszerre érvényesüljön.

- N. B.: "Minőségi alapanyagok" – mit értsünk ez alatt, honnan szerzitek a hozzávalókat?

Gergő: Szempont, hogy a legtöbb alapanyagot kistermelőktől szerezzük be, vagy legalább megbízható, lelkiismeretes kereskedőktől. Nem használunk olyan kész termékeket, mint mustár, majonéz, stb., vagy, ha mégis, akkor az is biztosan saját készítmény, mint ahogyan a paradicsomszószunkban is a saját pestonk van.

- N. B.: A dizájn is a ti művetek? Egyszerű, letisztult megjelenés, könnyű, érthető üzenet a matricákon keresztül. Nekem nagyon tetszik, mert esélyt sem ad arra, hogy a külcsín elvonja a figyelmedet, vagy hogy elkezdd összehasonlítgatni a krémeket. Mindegyik egyformán csábít. Volt valami koncepciótok ezzel kapcsolatban? 

Gergő: Szeretek kreatív dolgokkal foglalkozni, legyen az egy bútor felújítása, vagy egy egyedi lámpa készítése. A Mártogatós kínálópultja is saját tervezésű és kivitelezésű installáció, amely modularitásával szinkronban van a szósz koncepciónkkal is. Az arculatunk elkészítésében Ghyczy Dia grafikus volt segítségünkre, akivel nagyon hatékonyan tudunk mind a mai napig együtt dolgozni. Volt egy koncepciónk a csomagolást illetően, ehhez igazítottuk a szószok matricáit. A logónkon pedig mindenképpen szerettük volna megjeleníteni az egészséget – ez lett a répa –, illetve a mártogatós műfajának kedvességét is – ezért kézzel írott a betűtípus.

- N. B.: A mártogatósról nekem szinte kizárólag a sós ízvilág ugrik be, mégis, amikor megkóstoltam az almás-körtés krémet a golyócskákkal, akkor úgy éreztem, hogy érdemes ezt átgondolnom. Tudatosan akartatok édeset is a kínálatba, van valami arányosság a sós és az édes mártogatósok között?

Andi: Mindenképpen szempont, hogy legyenek desszertjeink is, jelenleg nagyjából minden ötödik sós szószra jut egy édes. Ezek egyébként nagyon népszerűre sikerültek, amiben valószínűleg az is közrejátszik, hogy az édes szószok kompaktak, azaz tartalmazzák a mártogatni valókat is, így kifejezetten látványosak.

- N. B.: Mi most a felhozatal, miket szoktatok csinálni, ha pop-up jelleg van? Magánrendelésnél is fix kínálatból választhat az ügyfél, vagy lehet speciális kérése is?

Gergő: Vannak alap szószaink, mint például a spenótos ispanakhi, a padlizsános baba ganoush, vagy a parmezános paradicsom, de most legutoljára a hideg sajtszószokra koncentráltunk, amik közül végül hárommal jelentünk meg a pop-upon és büszkén mondhatjuk, hogy ezek elsőként fogytak el. A variációk száma végtelen, szívesen teljesítünk speciális kérést, akár egyedi szósz tervezést is vállalunk.

A receptjeink nem titkosak, ha valaki kérdezi, szívesen eláruljuk, hiszünk abban, hogy a tudás megosztása előbbre visz, mint ahogy mi is még nagyon éhesek vagyunk a tudásra, hiszen még mindig csak kóstolgatjuk a műfajt.

- N. B.: Mi a véleményetek a budapesti gasztro szcénáról? Az elmúlt évek változásai inspiráltak titeket, vagy épp azt látjátok, hogy lenne mit meghaladni? Egyáltalán a Mártogatós csak Budapestre koncentrál, vagy nem kizárólag a fővárosiak a célközönség?

Gergő: Nincs egy egységes, átfogó képünk a budapesti gasztro szcénáról, nem is nagyon szoktuk elemezgetni, de azért azt lehet érezni, hogy van most benne egy nagy lendület, street food vonalon is. Nem szerettünk volna sokadik hamburgeresként, vagy bagelesként megjelenni, ezért úgy alakítottuk a koncepciónkat, hogy lehetőleg eltérjen a jelenlegi irányoktól.

- N. B.: Mik egy lehetséges jövőbeli terjeszkedés feltételei? Kitűztetek magatok elé egy határidőt, vagy majd ahogy alakul? Mi a fontosabb, a fizikai elhelyezkedés, vagy hogy kikkel osszátok meg a felhasznált területet? 

Gergő: Nincsen ennyire kőbe vésve a menetrend, egyelőre visz előre minket az alkotás öröme és az, hogy úgy gondoljuk, hogy egy őnálló műfaj alapításának küszöbére érkezhetünk. Sokan segítenek körülöttünk, szerencsére olyanok is, akiknek komoly szakmai múltjuk is van. Nagyon fontos, hogy kikkel osztjuk meg a területet mondjuk egy pop-up esetében is, de azt is gondolom, hogy a hasonló a hasonlót mindig is vonzotta, szóval ezen azért nem görcsölünk annyira, hanem hiszünk benne, hogy így működik.

- N. B.: Ha nem lenne megkötve a kezetek, hol és milyen jellegű egységet nyitnátok? 

Gergő: A 8. kerületi Palotanegyed hangulata nekem nagyon bejön, szerintem passzolna is oda, de a klasszikus Belvárosban is biztosan találnánk neki valami kis egyszerű helyet. Nem bonyolítanánk túl a dolgot, egy könnyed, friss helyet nyitnánk, ami kedvességet sugároz magából, mint ahogyan maga a mártogatás műfaja is alapvetően kedves dolog. 

Andi: Kedves, barátágos, kicsit trendi, közösségi hely lenne az ideális, gyereksarokkal (ami ténylegesen alkalmas a célra). Annyira guszták a szószok az eltérő színekkel, hogy a legfőbb díszítőelemek maguk az ételek lennének.

- N. B.: Hol mártogathatunk legközelebb?

Gergő: Ezt még mi sem tudjuk, most még csak épphogy véget ért a legutolsó, közben pedig rendezvényekre is hívnak minket, de reméljük, hogy már arra sem kell sokat várnunk, hogy egy állandó helyen mártogathassunk.

Köszönjük az interjút Andinak és Gergőnek, ami elektronikusan készült. Kövessétek őket Facebook-on vagy a Martogatos.hu-n, hogy hol bukkannak fel legközelebb.